Ce este și Cum se Face Maiaua - Din Bucătăria Bunicii - Cristina G.

Maia sau maiaua este un amestec de făină integrală de grâu cu apă,  lăsat la fermentat pentru mai multe zile, de obicei 3.

Maia se folosea la frământat în loc de drojdie că pe vremea bunicii nu se găsea. 

Această metodă este inclusă în formidabila mea carte de rețete intitulată sugestiv: Rețetele Bunicii. 

Toate rețetele cuprinse în această carte, sunt 100% autentice, exact cum le făcea bunica și mama mea. 

Am muncit la ea luni de zile. Încă nu a apărut, dar e chestiune de puține zile. 

Fiind o carte cu o valoare sentimentală inestimabilă, orice român ar trebui să o aibă în casă. 

Te vei întoarce în timp și vei vărsa lacrimi amare la amintirea acelor gusturi demult uitate. 

Am plâns și eu. Mult, foarte mult. 

Între timp, vezi dac-ai citit-o pe asta și înscrie-te la scrisoare ca să să fii anunțat când iese.
Asta pentru că o voi oferi gratis unor cititori fideli și voi lansa și alte concursuri cu premii varie.
Te rog să iei aminte că înscrierea va avea loc pe reteteindraznete.blogspot.ro și nu aici. 

— Acum, ce mai este și cu maiaua asta? 

Maiaua este o insultă, un peiorativ, în limba moldovenească.
Cu o voce mai mult sau mai puțin nervoasă se zicea ceva de genul:
"Maiaua naibii!" "Ce maia ești." "Mare maiauă mai ești." "Ești o maia!" sau simplu de tot "Maiauo!!!"
Adică, umflată și nesimțită.
Nu stai, cred că-nseamnă smecheră. Zic. Zău dacă știu ce vrea să însemne exact. Dar smecheră sună bine și se potrivește. Maiaua e smecheră.

Insulta ăsta curioasă era de gen feminin și era adresată mai mult fetișcanelor (mai mari de 12 ani). De fapt se ofensau între ele. Nu am auzit-o de o veșnicie.
Doar acum mi-am amintit de ea. Ha, ha, ha. Ce haios sună. Încearcă!

Dar nu de asta ai ajuns tu pe pagina asta. Tu vrei să afli despre maiaua pentru frământat. Scuze. 

Mulți susțin sus și tare că maia este mai sănătoasă decât drojdia. 

— Sunt de acord, însă, în toată onestitatea, ce este sănătos în ziua de azi?

Dacă stăm și ne gândim logic, nimic nu este sănătos, în special aerul pe care-l respirăm.

Eu recomand să facem ce putem să ne menținem sănătoși, dar să fim atenți la obsesii (fixații, fobii chiar) și snobism. Acestea te ucid infinit mai repede decât drojdia de bere. 

Deși maia este extrem de simplu de făcut, câteodată nu iese. Nu iese și pace. E chestiune de practică, răbdare dar și de ingrediente. Bunica și mama aveau exact ce le trebuia și erau experte. Am făcut și eu de câteva ori când eram mică, dar sincer, mă bucur că s-a inventat drojdia.

Maia se face cu 4 zile înainte de a frământa și se poate conserva chiar și luni de zile dacă este „hrănită” îngrijită.   

Constă în 3 pași fundamentali explicați mai jos. Aceștia reprezentând crearea maiei.

Specificații tehnice

Grad de dificultate: extrem de înalt dacă n-ai făcut niciodată

Timp de preparare: 10 minute + 3 zile de așteptare

Porţii: pentru 2 kg de făină de grâu circa

Ingrediente

·         6+6+6 = 18 linguri de făină de grâu integrală netratată

·         8+8+8 = 24 de linguri de apă plată

·         1 borcan de 800 de g, sau mai mare. Cu capac sau fără. Dacă nu are capac, îl vei acoperi cu un prosop de bucătărie curat.

Specificații Cruciale

·         Primul lucru esențial: cum am zis, acest proces se face de 3 ori, posibil la aceeași oră. Dacă primul pas îl faci ora 9 dimineața, de exemplu – ori orice oră vrei, poate nu poți dormi și o faci la 3 noapte-dimineața – al doilea și al treilea pas vor fi făcuți tot la 9 dimineața (ori la 3 noaptea).

Așadar, 3 pași făcuți în 3 zile diferite, la aceleași ore. Dacă-i posibil. Dar dacă vrei să-ți iasă sigur, respecți rețeta bunicii.

·         Al doilea lucru la fel de esențial ca primul: ai nevoie de făină integrală netratată. Adică de la țărani pentru că făina din comerț nu va fermenta și produce maia.

Pe vremea buneilor, mai toți țăranii aveau făină de grâu integrală. Dacă nu aveau făină integrală, aveau sigur tărâțe din grâu. Așa că dacă vrei să faci dar în loc de făină integrală ai tărâțe, atunci amestecă 3 linguri de tărâțe cu 3 linguri de făină de grâu. Ar fi mai bine să râșnești tărâțea, dar nu este obligatoriu, doar fermentează și fulgii de tărâțe se „topesc.” Să zicem așa.

Chestia este că făina (tărâțea) din comerț este tratată cu anumite substanțe chimice, și din făină sunt extrase anumite componente pentru a alunga perioada de conservare și comercializare. Făina din comerț nu va crea maia. Pe scurt, îți trebuie neapărat făină de la țăranii care au măcinat-o la moara din sat și au dus-o direct acasă. Făină netratată, făină 100% naturală. Această făină are  viața scurtă, dar crește de mama focului.

·         Al treilea lucru (ingredient) la fel de vital ca primele două: Îți trebuie 24 de linguri de apă plată. Dar nu de la robinet decât dacă ai fiert-o pentru 15 minute, cel puțin, și răcit-o. Asta pentru că apa de le robinet conține clor și Dumnezeu mai știe ce. Clorul nu este bun la fermentat. Noi aveam apă de la fântână (puț), dar tu poți cumpăra o sticlă de apă plată. 

Mod de preparare

·         Prima dată la ora 9 dimineața (de exemplu) pui primele 6 linguri de făină de grâu integrală în borcan, adaugi primele 8 linguri de apă plată la temperatura camerei – nu cumva ca apa să fie rece – mai bine un pic călduță – amesteci foarte, foarte bine cu o lingură de lemn. Trebuie să rezulte un aluat lichid. Dacă cumva nu iese lichid, mai adaugă 1-2 linguri de apă – pe rând. Nici prea multă nu e bun. Acoperi borcanul cu un prosop curat – dacă nu ai capac care se înfiletează-desfiletează ușor – și pune-l undeva la căldură. Acestui aluat îi trebuie 24 de ore să fermenteze. Dacă fermentează, se umflă puțin de tot făcând bule micuțe (aproape invizibile). Dacă nu este mai mult aluat decât a fost inițial, înseamnă că nu a fermentat și pașii următori nu-și au rostul. Trebuie să începi de la capăt cu un borcan curat. Dar, de dragul acestei rețete care mi-a luat 2 ore să o descriu din amintiri cu cât mai multe detalii, maiaua noastră a fermentat frumos și acum trebuie să o hrănim. Așa se numește procesul de mai jos.

·         A doua zi la ora 9, desfaci borcanul, adaugi a doua șarjă de 6 linguri de făină integrală, și 8 linguri de apă plată. Amesteci bine, acoperi și lași la fermentat alte 24 de ore. Și-n acest caz, este posibil ca fermentarea să nu se mai producă. Adică se oprește inexplicabil. Nu mă întreba de ce. Nu te trage de păr. Nu e vina ta și nici a mea. Se întâmplă și la case mai mari. Din nou, dacă nu fermentează – adică nu este mai multă decât în prima zi, și nu are bule deloc, pasul 3 este inutil. Plus că dacă nu fermentează, va avea un miros înțepător de alterat. Arunc-o că nu e bună de nimic decât de stricat făina. Dar, ție ți-a fermentat frumos, crescând-și puțin de tot volumul. Și mie la fel. Ura!!! Ce mi-a bătut inima. Adrenalină curată!

·         A treia și ultima zi, procedezi ca mai sus. Pui ultimele 6 linguri de făină integrală, ultimele linguri de apă, amesteci, acoperi, dai la căldură pentru 24 de ore. Între timp te rogi la Dumnezeu, Sfântul Petru și alți sfinți, posibil toți, ca maia ta să facă bule mari și frumoase. Personal ți-aș recomanda să mergi să cumperi drojdie, de preferință uscată că aia ține și 5 ani și crește sigur!

·         În a patra zi, la orice oră vrei, frămânți cu ce ai. În acest caz, cu o parte din maia superb înfoiată ca un păun. Da, comparația ține pentru că și va mirosea ca un păun. Acum nu știu cum să descriu cum ar trebui să miroase pentru că fermentatul nu are miros super fain oricum, dar dacă pute de te dă jos din picioare, eu zic să te lași lehamete chiar dacă a crescut. Dar mă pot înșela. Fă cum vrei. Doar sunt banii tăi. Dacă ai notat, am zis „o parte din maiaua înfoiată.” Asta pentru că maia, cititor drag, poate supraviețui și folosi chiar luni întregi dacă este hrănită cum trebuie. Maia bună de frământat are aspect buretos și când o scoți din borcan, foșnește că e vie. Serios. Bine, nu vreau să intru în detalii, dar maia este o cultură de fermenți care continuă să se multiplice dacă o hrănești exact cum ai făcut la pasul 2 și 3.  Trebuie ținută la rece într-un loc întunecos, altfel se va strica.

Acum permite-mi să-ți spun ceva pentru care mă vei urâ. Treaba ta. Eu îți descriu tradițiile autentice. Nu-ți fur din traistă.

Pe la mine prin zona, maia se mai numește și drojdia dizolvată-n puțină apă și sare și lăsată la crescut.

Adică, mai demult, dar după apariția drojdie de bere în comerț, bunicile nu se bizuiau pe acest ingredient de culoare bej (cafea cu lapte). Obiceiurile mor greu.

Mama mea, încerca drojdia să vadă dacă crește pe baza procedeului de formare a maiei.

Însă în afara scepticismului, mai exista un alt motiv pentru care se încerca drojdia, adică se făcea maia.

Drojdia proaspătă este destul de sensibilă și dacă nu este conservată adecvat, își pierde capacitățile de creștere. Cum știi, pe atunci nu aveam frigidere și drojdia se găsea rar în sat. Când se vindea, vestea mergea din gură-n gură și toate femeile din sat cumpărau câte un pachet care avea în jur de 300 de g (cred, nu sunt 100%). Această drojdie era îndesată bine în borcane de sticlă, se adăuga deasupra 1 lingură de untură puțin înmuiată – dar nu fierbinte – ca să acopere bine drojdia, se închidea ermetic și se conserva în beci chiar și luni întregi.

Din nefericire, când luai din borcan – săptămânal de obicei – deși acopereai la loc cu untură, câteodată drojdia nu mai creștea. De aceea maia era primul pas pe care-l făceai când te apucai de frământat. Cred că am făcut maia de 1000 de ori. De mai multe ori de fapt.

Mod de preparare a maiei din drojdie de bere – ori de încercare a capacității de dospire a drojdiei

·         Într-un castronel înmoaie drojdia cu un vârf de sare și 2 linguri de apă călduță călduț – nu fierbinte. Nu cumva să pui apă fierbinte că aceasta va distruge imediat toată capacitatea de dospire. Practici ucizi fermenții. 

·         Acoperă și lasă la căldură până face bule dublându-ți volumul. Va apărea ca un burete mișcător. Îi trebuie cam 15 minute. Nu pune pe sobă sau orice altă sursă de căldură directă. Se va înăcri. Se poate folosi și înăcrită, dacă a fermentat, dar pâinea va avea gust puțin acru – sau nu cum trebuie. În plus, nu va ține nici 2 zile.